Nội dung ngày đầu tiên
Tổng quan
Ngày hôm nay, chúng ta sẽ vượt qua các kỹ thuật cắt cơ bản để học các kỹ thuật nâng cao hơn, giúp bạn chuẩn bị nguyên liệu một cách chuyên nghiệp. Chúng ta cũng sẽ tập trung vào an toàn và cách bảo quản dao.
Nội dung chính
Ôn lại kiến thức cơ bản:
- Cách cầm dao đúng: Cầm chắc chắn phần cán dao, ngón trỏ và ngón cái kẹp vào phần thân dao ngay phía trên cán (pinch grip). Điều này giúp kiểm soát tốt hơn.
- Tư thế tay giữ thực phẩm (Claw Grip): Các đầu ngón tay co lại, sử dụng các đốt ngón tay làm vật dẫn cho lưỡi dao. Đây là kỹ thuật an toàn quan trọng nhất.
Các kỹ thuật cắt nâng cao:
- Julienne (Thái sợi): Cắt rau củ thành các que dài, mỏng như que diêm. Kích thước tiêu chuẩn khoảng 3mm x 3mm x 5cm. Rất phổ biến cho các món salad, xào hoặc trang trí.
- Brunoise (Hạt lựu nhỏ): Bắt đầu bằng việc thái Julienne, sau đó xoay các que lại và cắt thành các khối vuông rất nhỏ. Kích thước tiêu chuẩn là 3mm x 3mm x 3mm. Dùng cho các loại nước sốt, súp hoặc làm nền hương vị.
- Chiffonade (Thái sợi mỏng): Kỹ thuật dùng cho các loại rau lá (húng quế, rau bina). Xếp các lá lên nhau, cuộn chặt lại như điếu xì gà, sau đó thái thành các dải mỏng.
Bảo quản dao:
- Mài dao (Sharpening): Dùng đá mài hoặc dụng cụ mài để tạo ra một cạnh sắc mới cho lưỡi dao. Việc này chỉ cần làm định kỳ.
- Liếc dao (Honing): Dùng cây liếc dao để nắn thẳng lại lưỡi dao bị cong vênh trong quá trình sử dụng. Nên thực hiện thường xuyên, thậm chí trước mỗi lần nấu ăn.
Bài tập thực hành
- Lấy một củ cà rốt, thực hành cắt Julienne và Brunoise.
- Lấy một vài lá húng quế hoặc bạc hà, thực hành cắt Chiffonade.
- Cố gắng duy trì kích thước đồng đều cho các miếng cắt.
Mục tiêu học tập
Xây dựng kế hoạch học tập để nắm vững các kỹ năng nấu ăn dựa trên danh sách phát trên YouTube.